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衡阳大杂烩

衡阳大杂烩
  大杂烩是衡阳传统名菜。原料:净猪肉500克(肥瘦各半)水发墨鱼片100然,水发云耳、玉兰片、豆笋、香茹各50克,鸡蛋3只,鸡汤1000克,熟肚片、熟鸡片、面粉、湿淀粉各100克,植物油500克(无耗),猪油100克、盐、酱油、味精、胡椒粉、葱、香油适量。制法:①先将肥肉100克切成3厘米宽、0.6厘米厚的片,瘦肉50克切成薄片、其余剁成肉茸,加入鸡蛋1个和适量的盐、面粉、淀粉搅拌均匀。分为三部份:一部份挤成肉丸,下入摸油的平盘内;一部分份用鸡蛋1个,加少许盐、湿淀粉搅匀,烫成蛋皮,将肉茸铺平在蛋皮上滚成蛋卷,放在橄榄丸上一起上笼蒸熟,取出晾凉,将蛋卷切成0.9厘米厚的斜片。②将切好的肥肉片用盐腌一下,磕鸡蛋1个,加入适量的面粉、淀粉、水调成全蛋糊,下入肥肉片拌匀、挂糊,将植物油烧沸,再将肉片一片片下锅炸成金黄色的酥肉,捞出沥干油分,切成3厘米长的块,将瘦肉片用盐着味加湿淀粉浆好,豆笋切成3厘米长的段,墨鱼切成4厘米宽的方块,用开水冲二至三次,漂洗净碱味待用。③大汤盬(音古装汤的碗)1个,先放入酥肉和红肉丸,再放入橄榄丸和蛋卷片,加汤少许上笼蒸15分钟。④锅内放入汤,下入墨鱼,加盐、料酒、葱结,姜块烧开氽过,倒入漏勺沥干水份。⑤将猪油浇五成熟,下入玉兰片、肚片加盐煸炒,随下入云耳、鸡片、香菇、酱油、鸡汤、味精、烧开调好味后,再下入浆好的肉片,用湿淀粉调稀勾芡,撒胡椒粉,葱段,出锅倒在肉丸上即成。
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